¿Qué comían los legionarios romanos?

Así podría ser una de las cocinas de un acuartelamiento romano.

Ya lo aseguraba el imperturbable Stanislaus Katczinsky, el veterano cuarentón que siempre tenía soluciones para todo en la inmortal obra de Remarque "Sin novedad en el frente": "Con buena comida y paga, la guerra pronto se acaba". Obviamente, la sensata sentencia era válida para cualquier conflicto, tanto moderno como de los tiempos de Noé ya que hay dos cosas imprescindibles para que las tropas funcionen como una máquina bien engrasada: llenarles la bolsa y el buche. Si una de las dos falla, chungo, y si fallan las dos, apaga y vámonos. No se sabe si en el ejército romano había muchos Katczinskys pero, a la vista de sus excelentes resultados, fijo que al menos debió haber uno por centuria. Y no es este un tema baladí ya que no hablamos de una horda o una caterva de energúmenos con menos disciplina que los pequeños ogros que pululan en los actuales jardines de infancia, sino de legiones de más de cinco mil hombres que debían estar en todo momento perfectamente nutridos durante un tiempo indeterminado ya que, a raíz de la expansión del poder de Roma, el concepto de "vamos a la guerra, deja la puerta encajada que volvemos enseguida" dejó de existir. La creación del imperio supuso un esfuerzo logístico perfectamente equiparable al de cualquier ejército moderno, y el hecho de mantener miles de hombres repartidos por todo el mundo conocido procurando que no les faltase de nada era algo que iba muchísimo más allá de lo conocido hasta la época. De hecho, no solemos leer en las crónicas de la época que tal o cual legión pasase hambre o que acabaran comiéndose unos a otros por falta de avituallamientos, así que muy bien debieron hacerlo los legados y procónsules que estuvieron al mando de las mismas.

Por mucho que se empeñasen, estos tipos
no engordaban ni a tiros

Además, cuando hablamos de las legiones de Roma debemos recordar que estaban nutridas por hombres que requerían un aporte calórico diario de al menos 4.000 calorías en forma de una dieta rica y variada en todos los sentidos. Unos hombres que debían caminar como mínimo 20 millas romanas (29 kilómetros) cargados con unos 30 kilos de equipo no se conformaban con un bocata de chopped. Antes al contrario, debían consumir grandes cantidades de hidratos de carbono para tener reservas que quemar durante la jornada, así como proteínas para mantener un tono muscular adecuado. El legionario romano era, y en esos baremos se basaban para admitir a los candidatos a alistarse en el ejército, un hombre fuerte y fibroso, y debía soportar con el estoicismo que un Mucio Scévola todas las penurias habidas y por haber: el frío gélido de las provincias del septentrión, el calor infernal de Egipto, la Mauritania o el sur de la Hispania, o las lluvias y la humedad de la Britania. Y para soportar eso durante meses o años no se podía estar mal alimentado. Es así de simple: un organismo, ya sea de hombre, de caballo o de galápago no puede subsistir más allá de unos pocos días de escasez si debe al mismo tiempo llevar a cabo esfuerzos físicos notables. Por lo tanto, no hay lugar a dudas: el legionario romano estaba perfectamente alimentado para poder rendir todo lo que se le exigía ya que, de lo contrario, no duraría ni una semana.

Las ánforas eran las latas de conserva de la antigüedad. Todo
lo envasaban en ellas

No obstante, dependiendo de las circunstancias la dieta podía variar de forma ostensible ya que, como podemos suponer, no era lo mismo alimentar a un ejército en campaña que acantonado, así que de dichas circunstancias dependía la disponibilidad de alimentos si bien había tres que, por decirlo de alguna forma, eran la base nutricional y jamás faltaban: el grano, el aceite y el vinagre o el vino. Con estos tres elementos, una legión podía funcionar durante días y días sin problemas y, de hecho, los mismos legionarios consideraban que cualquier otro alimento era el acompañamiento del pan ya que, por meras cuestiones de tipo cultural, llevaban muy a gala sus orígenes de pueblo campesino, y valoraban más el pan que la carne o el pescado. Por lo tanto, un buen trozo de PANIS MILITARIS regado con aceite y engullido con vino o vinagre aguados les bastaba para trotar 25 ó 30 km. sin rechistar. En fin, con este introito ya podemos hacernos una idea de qué va la cosa así que, sin más prolegómenos, vamos al tema...

EL GRANO

Legionario obteniendo harina con el molino de mano de su
CONTVBERNIVM. El grano se vertía por el orificio
superior.

Las legiones jamás llevaban consigo sus provisiones de grano en forma de harina ya que esta era susceptible de estropearse con mucha más facilidad. Según Polibio, la ración por hombre y mes era de dos tercios de medimno ático, una medida griega para áridos. Esto suponía aproximadamente 34,5 kilos, lo que daría un quénice diario, o sea, 1,08 kilos. Por norma, el grano era de trigo si bien en caso de necesidad se recurría a la cebada, cereal que los romanos detestaban por considerarlo propio de esclavos y que solía entregarse a las tropas como castigo. En tiempos de la República, el importe del grano consumido era detraído del STIPENDIVM, la paga, pero con la llegada del principado se empezó a distribuir de forma gratuita junto a otro tipo de provisiones ya que los emperadores, siempre con sus testas pendiendo de un hilo en lo tocante al afecto que le dispensaran los militares, solían hacer entrega a las tropas de obsequios en forma tanto de dinero como de vituallas para tenerlos contentitos  y tal.

Cociendo el pan en un CLIBANVS. En la
esquina superior vemos un pan terminado

Así pues, el trigo era molido a diario con el pequeño molino de mano de que disponía cada CONTVBERNIVM (la unidad más pequeña del ejército, ocho hombres) y, dependiendo de las circunstancias, lo preparaban de una forma u otra. Parece ser que cuando estaban en marcha elaboraban un PANIS STREPTICVS, pan rápido, cuya masa no llevaba levadura y precisaba de menos cochura. Este pan, en forma de torta, se elaboraba sobre las cenizas o sobre piedras calientes ya que, como podemos suponer, un ejército en campaña carecía de hornos. Para darle enjundia a la masa le solían añadir un poco de aceite. Pero si no había tanta prisa, entonces de amasaba un pan más decente, con algo de levadura para hacerlo más apetitoso. Este PANIS MILITARIS se cocía en un CLIBANVS, un recipiente de cerámica con forma de campana que, al colocarse sobre las brasas, hacía las veces de pequeño horno. Antes de introducir la masa en el mismo se le practicaban ocho cortes de la forma que vemos en la imagen, con lo cual el pan ya salía con las porciones correspondientes a cada componente del CONTVBERNIVM. Igual de ahí viene aquello de que quien parte y reparte se lleva la mejor parte, ¿no?

Ilustrativa imagen que muestra en el centro el aspecto del
BVCELLATVM, así como los denodados esfuerzos que
tienen que realizar estos sufridos ciudadanos recreacionistas
para masticarlo

Otra opción, más tardía por cierto, era el BVCELLATVM, una especie de galleta dura como un cuerno pero que duraba años, similar a la galleta con que se nutrían nuestros sufridos marinos hasta hace apenas 150 años más o menos. El BVCELLATVM, que no debía ser precisamente una delikatessen, llevaba en su masa aceite y aceitunas negras picadas para darle un poco más de enjundia y, de paso, hacerlo más nutritivo. Al parecer también era condimentado con algunas hierbas aromáticas. Cabe pensar que, debido a su extrema dureza, era consumido remojado en agua, vino o vinagre. 

Con todo, conviene tener en cuenta que, en muchos casos, los ejércitos marchaban por territorios amigos, por lo que el peligro era prácticamente inexistente. De ahí que, del mismo modo que eran seguidos por nutridas tropas de putas para relajo y solaz de la tropa, los acompañasen un gran número de LIXÆ, cantineros que ofrecían al personal no solo pan ya preparado, sino todo tipo de golosinas y aditamentos culinarios, vino decente y, en definitiva, cualquier cosilla que alegrase el estómago tras una dura jornada. Lógicamente, estos extras nutricionales había que pagarlos, y por lo general solo los oficiales y los que cobraban una paga superior, los SESQVIPLICARII y los DVPLICARII (los que cobraban paga y media y paga doble) se lo podían permitir. Parece ser que estos LIXÆ eran saqueadores profesionales que tenían además potestad para merodear y arrebatar al enemigo lo que pudieran cuando estaban en territorio hostil, por lo que sus ganancias compensaban el jugarse el pellejo por acompañar a las tropas. 

Réplica de un granero militar romano. Obsérvese que está
separado del suelo para impedir la entrada de humedad

Pero cuando una legión tenía la fortuna de verse acantonada en sus confortables y seguros CASTRORVM la cosa variaba. Las reservas de trigo eran abundantes, el pan se cocía en hornos como Júpiter manda e incluso se contrataban panaderos profesionales que, como podemos suponer, elaboraban un pan muchísimo más sabroso que el que obtenían los legionarios. Buena prueba de ello es el sello aparecido en Carleon, en Gales, perteneciente a un panadero que, al parecer, era el encargado de fabricar el pan destinado a los centuriones. Por cierto que la harina que se obtenía en aquella época era lo que hoy conocemos como integral, o sea, con su cáscara y demás componentes del grano, así que no creo que el personal anduviese estreñido. Por lo demás, el pan no solo valía para comerlo tal cual, sino como componente principal de las gachas a las que tan aficionados eran los romanos y que complementaban con verduras, huevos o carne.

En lo tocante a su almacenamiento, en los campamentos se construían graneros adecuados para mantener las reservas necesarias, por lo general de madera. En caso de que el clima fuese especialmente húmedo se construían HORREI separados del suelo por pilotes de piedra tal como los que aún se usan en el norte de España ya que la humedad puede hacerlo germinar o simplemente echarlo a perder.

LAS BEBIDAS

FVRCA en la que el legionario llevaba sus
pertrechos. A la izquierda vemos la
cantimplora de estaño que contenía la
POSCA o, si llegaba el dinero, vino.

El romano era ante todo bebedor de vino, que para eso inventaron el famoso aforismo ese de que VINVM LÆTIFICAT COR HOMINIS, el vino alegra el corazón de los hombres. Sin embargo, el vino bueno era caro, las tropas no se lo podían pagar por lo general y los mandos, a lo más que se limitaban, era a distribuir vinagre o ACETVM, por lo que libar tinto de calidad quedaba para las ocasiones. Con todo, el legionario no despreciaba en absoluto el vinagre ya que tomándolo aguado obtenían la POSCA, una bebida refrescante que, además, les servía para potabilizar el agua cuando la tenían que coger de sitios en los que podría contener bacterias, bichos asquerosos estos que, aunque desconocidos en aquellos tiempos, no por ello los romanos dejaban de dar por sentado que consumir aguas estancadas no era nada recomendable. Por la misma razón, la POSCA era también un eficaz antiséptico a la hora de lavar heridas, lo que no quiere decir que fuese mano de santo y te evitara palmarla de una septicemia a lo bestia o de un tétanos galopante pero, al menos, rebajaba las probabilidades de contraer una infección que podía llevarte al hoyo. Aparte de esta aplicación como antiséptico, según Plinio el Viejo la POSCA tenía también propiedades curativas como colirio y como antidiarreico, lo que vendría muy bien en caso de verse acometido por cualquier tipo de fiebre palúdica o infección gastro-intestinal. Por lo demás, no solo consumían la POSCA tal cual, sino que se le añadían hierbas aromáticas, miel o huevos para darle más vidilla. 

Pero además de vino y vinagre, estos sufridos ciudadanos también trasegaban cerveza si se disponía de ella. Si a algunos esto les suena a coña, que sepan que los egipcios ya la consumían hace cinco mil años, y su valor alimenticio solo es superado por la leche. Desconocemos la graduación de estas bebidas, pero lo que sí sabemos es que los castigos por embriagarse eran de aúpa, así que cabe pensar que los legionarios no se propasaban salvo en contadas excepciones y siempre y cuando pudieran pillar la cogorza sin temor a verse molidos a palos por su centurión.

CARNES Y PESCADOS

Mosaico que muestra una escena de caza. Los bueyes que aparecen a la
derecha tiran de un carro donde se apilan las reses abatidas.

Como ya anticipamos, el legionario romano era un consumidor cotidiano de carnes y pescados de todo tipo. Es más que evidente que estos hombres precisaban del aporte proteínico de estos alimentos ya que, de lo contrario, no podrían llevar a cabo los durísimos trabajos a los que se veían sometidos a diario. Estando en campaña, las tropas podían ser acompañadas de rebaños de reses que serían sacrificadas a medida que se avanzaba y, por supuesto, la abundante caza que habría en los bosques de aquella época les permitiría obtener carne fresca en caso de ver sus provisiones reducidas al mínimo. Osos, venados, jabalíes o uros eran piezas que proporcionaban una carne sabrosa y muy nutritiva, por lo que las mismas TURMÆ de caballería de cada legión podrían sin problema liquidar el número de animales necesario. Del mismo modo podían obtener pescado tanto de ríos como del mar. 

Por lo general, es una creencia bastante extendida que los ejércitos romanos llevaban una dieta cuasi vegetariana, quizás porque más de uno ha escuchado eso de que sus enemigos los llamaban "comedores de nabos". Sin embargo, como vemos, es un mito completamente falso ya que incluso han aparecido ingentes cantidades de huesos de todo tipo de animales en yacimientos donde se localizaban campamentos. Además, no consideraban tabú ningún tipo de carne, e igual se zampaban un pollo que una vaca, un cordero, un cerdo o una cabra, además de las piezas de caza citadas. Otrosí, era habitual en su dieta cotidiana el consumo de tocino ya que, del mismo modo que necesitaban las proteínas de la carne o el pescado, también tenían que comer grasas para disponer de reservas en sus fibrosos cuerpos.

LAS CONSERVAS

Ánforas para GARVM

Los pescados eran desde tiempos muy remotos un alimento que se consumía en forma de salazón, lo que permitía disponer de reservas de comida que durarían bastante tiempo sin estropearse. Estas salazones eran conservadas en ánforas en las que se grababa la fecha de envasado, como si de una lata moderna se tratase, así como el producto y la cantidad del mismo que contenía, añadiendo incluso su nivel de calidad. Vamos, igual que una lata de mejillones en escabeche de Albo. También solía aparecer el nombre del fabricante. Esto permitía, por ejemplo, disponer de pescado de mar en zonas del interior, como el caso de un ánfora de atún procedente de Tánger aparecida en LVGVVALIVM, una fortificación situada cerca del Muro de Adriano, en Bretaña. En este caso, el atún no era salazonado, sino troceado y conservado en su propio jugo. Aparte de las salazones, también se envasaban frutas de diversos tipos y, por supuesto, el omnipresente GARVM, la salsa con que los romanos acompañaban hasta los caramelos de menta si hacía falta. 

ROMANORVM CHIRINGVITVM. Más o menos, así debían ser los tenderetes
en los que los LIXÆ ofrecían sus chucherías a la tropa

A todo lo mencionado habría que añadir las hortalizas y las legumbres, de las que los romanos eran también grandes consumidores, sobre todo de cebollas, ajos, nabos, rábanos, y lentejas, así como frutas desecadas como los higos, las uvas y las ciruelas pasas o los dátiles, que importaban de Egipto y el norte de África envasados en ánforas. Todos estos alimentos tenían la ventaja de que podían ser almacenados y conservados durante mucho tiempo, sobre todo las legumbres. Además, consumían la leche y el queso obtenido de las reses que acompañaban al ejército o que tenían en sus corrales cuando estaban acantonados, así como pollos y huevos. También consumían grandes cantidades de aceitunas aliñadas de diversas formas, tal como hacemos hoy día. Las aceitunas, además de suponer una golosina por su deleitosa carne, contiene grandes cantidades de nutrientes y, muy importante, también duraban meses y meses debidamente envasadas.

Mosaico que muestra diversas especies de peces. Los
romanos eran especialmente aficionados a los barbos
y las anguilas

Bien, esta era la dieta seguida por las tropas romanas que, como vemos, era bastante completa en todos los sentidos y, salvo por la lastimosa ausencia del jamón de bellota, la mortadela siciliana y las croquetas de bacalao, no les faltaba de nada. A todo lo dicho solo nos resta añadir que, según era costumbre en ellos, el IENTACVLVM o desayuno era muy frugal, generalmente a base de un simple trozo de pan mojado en vino sin aguar o en vinagre. Hacia la hora sexta, mediodía, se llevaba a cabo el PRANDIVM, el equivalente a nuestro almuerzo y que tampoco era una comida copiosa, y menos cuando estaban en marcha por razones obvias. Por último, hacia la hora décima, a la caída de la tarde, tenía lugar la CENA, que era la comida más importante del día, costumbre que, por cierto, ha perdurado hasta hace pocos años, cuando el personal se ponía de grana y oro por las noches y luego tenían que salir echando leches en busca del barbero para que practicase una sangría al abuelo que se había pasado tres pueblos y estaba a punto de diñarla de una congestión. En la CENA era donde de verdad se reponían las energías gastadas a lo largo de la jornada.

Reverso y anverso de una PATERA de bronce datada hacia
los siglos I-II d.C. Además de su uso culinario
servía como plato o escudilla.

En cuanto al utillaje culinario, desde tiempos de Escipión y a raíz del cerco a Numancia, se redujo a la mínima expresión a fin de que el peso de los cacharros no retardasen las marchas. Así pues, ordenó que todo lo que no se pudiese comer crudo debía ser asado o hervido, por lo que solo se requería un espetón y una PATERA, un pequeño cazo fabricado de cobre o bronce que siempre aparece colgando de la FVRCA de cada legionario. Estas PATERÆ, de unos 18 ó 20 centímetros de diámetro, se las debía costear el personal de su propio bolsillo, por lo que las calidades de las mismas eran de lo más diversas. Actualmente se conservan muchas de ellas, y las hay de todo tipo: lisas, decoradas, con la base estriada, con el interior estañado para impedir un envenenamiento por el cardenillo, etc. Por cierto que el fondo siempre era plano para poder colocarla directamente sobre las brasas sin necesidad de trébedes. 

En fin, creo que no olvido nada relevante, así que me piro a zamparme la CENA.

Hale, he dicho